Европейцы любят погорячее, но быстро, китайцы не так горячо, но долго". Все это про готовку плодов различных видов каштана. Уникальная информация которую не знают 99% россиян.
Старинная русская поговорка гласит «Век живи — век учись». и казалось бы что можно нового узнать как пожарить каштан? Самые знатоки говорят, что каштан нужно разрезать. Это верно, но только от части!
Все дело в том, что в Мире существует около 10 видов съедобного каштана. В гастрономическом смысле это как готовить 10 разных отрубов говядины, а если Вы вдруг вегетирианец, то это как 10 разных видов капусты (брокколи, белокочанная, савойская, брюссельская и др.)
Если у Вас орехи европейских каштанов или редких американски (а у кого-то, кто покупал у нас саженцы в ближайшее время должны будут быть и такие орехи..) и вы их хотите запечь, то:
1) делаем поперечный не глубокий надрез, и отправляем на раскаленную сковороду или в раскаленные угли и быстро зажариваем (15-30 минут).
Приготовление китайских (мягчайших) каштанов так же, как обычно готовят европейские или американские орехи, не оптимально, потому что китайские орехи готовят при низких температурах и медленно — это лучший способ приготовления китайских каштанов, но если температура достаточно низкая, то надрезать кожуру не нужно!
Традиционная китайский способ приготовления каштана мягчайшего (castanea mollissima) с прогретым мелким гравием.
Самый распространённый способ приготовления каштанов в Китае — обжарить каштаны при низких температурах (115С или менее) в течение длительного времени (60 минут и более). Обжарка при более низких температурах в течение более длительного времени разрушает плотный китайский орех и полностью высвобождает ароматы ядра. Такой способ также придает ореху мягкую текстуру похожую на жареный американский или европейский каштан.
Китайский каштан, который готовится при температуре 180 С и выше в течение короткого периода времени (30 минут или менее), обычно будет иметь обгоревший или жесткий внешний вид и почти сырую жесткую середину. Аромат будет плохо развит. Приготовление китайских каштанов таким образом приведет к не очень хорошему результату. А что вы можете тогда подумать о каштанах если это первое знакомство с их вкусом…
Американские и европейские каштаны, которые готовятся при высоких температурах в течение короткого времени, будут в основном готовы, ядро будет распадаться, а вкусы будут хорошо развиты. Поскольку китайские каштаны гораздо плотнее американских и европейских, они требуют более медленную и тщательную готовку при более низких температурах. Их плотность также придает китайским орехам большую универсальность в приготовлении пищи. Например, китайские каштаны можно использовать во многих блюдах, таких как супы и рагу, где они не рассыпаются.
Чтобы полностью понять, как плотность ореха влияет на готовку, может быть полезно сравнить приготовление каштанов с готовкой говядины. Различные отрубы говядины имеют разную текстуру и плотность. Вырезка совсем отличается от грудинки. Вырезку можно готовить при высоких температурах в течение короткого периода времени. В результате получается говядина, мягкая и наполненная ароматами.
Грудинка ее противоположность, она гораздо более жесткая.
Приготовление при высоких температурах в течение короткого периода времени приведет к обгоранию снаружи и необжаренной и середине. Мясо также будет жестким и трудножевабельным. Для правильного приготовления грудинки необходимо готовить более длительные периоды времени при более низких температурах, чтобы тепло проникало в нутрь мяса. Это сделает ее гораздо более ароматной и с более мягкой текстурой.
Пакет традиционных обжаренных каштанов с Гонконгского рынка продуктового
Китайские каштаны — грудинка каштанового мира! Они исключительно вкусны при правильном приготовлении.
Еще одно преимущество приготовления китайских каштанов при более низких температурах — кожуру не нужно надрезать. В США и Европе когда обжаривают каштаны, принято надрезать оболочку, чтобы подогретый водяной пара вышел. Если разогретый орех не будет разрезан, расширяющийся водяной пар приведет к его взрыву , и тогда прощай чистая кухня… да и со мной по первости такое было в далеком 2004 году)))
Но когда китайский каштан готовят при температуре 115 С или ниже, он не взорвется, потому что накопление водяного пара очень медленное и он может выйти, не взрывая скорлупу. Это также приводит к еще одной выгоде. Когда скорлупа не разрезана, приготовленный орех сохраняет больше влаги, что приводит к лучшей текстуре ореха. В какой-то степени не разрезание скорлупы приводит к частичному пропариванию ореха. Это лучший способ приготовить китайские каштаны.
Китайские каштаны также можно варить минимум 60 минут. Варка не подходит для американских или европейских каштанов, потому что орехи, как правило, становятся очень мокрыми и рассыпаются, что также затрудняет очищение. Из-за того, что китайские орехи более плотные, они не впитывают много воды и не рассыпаются после варки, что также делает их легко очищаемыми как после варки, как и перед варкой.
Если Вам не хватает аромата поджаренной корочки, американского и европейского ореха, то вы можете взять свои китайские орехи (до или после приготовления в духовке при низких температурах, или до кипения), поместить их на сковороду и несколько минут поджарить на среднем огне, и у вас будет как полностью развитый аромат китайского каштана, так и частично обугленные края, которые получаются от жарки.
На фото выше показан один из наиболее распространенных способов приготовления китайских уличных продавцов каштанов. Песок или гравий, в котором готовятся эти орехи, подогревается только в районе 93-98 градусов С.
P.s Наш питомник сейчас выращивает и реализует высококачественные саженцы каштана шеста видов. Имея в коллекции около 15 сортов мы планируем их продажу в ближайшие 3 года, а так же выведенния наших сортов, для закладки садов в более северных регионах нашей большой страны.
