Желуди - еда 21 века
Еда из желудей: Полевое руководство — Кулинарная книга — Вдохновение
Марси Ли Майер, Oakmeat, Kea, 2019. 266 стр.
Новая книга Марси Майер, Еда из желудей, имеет мягкую «протираемую» обложку, которая устойчива к жирным пятнам на кухне, идеально подходит для книги рецептов. Но не заблуждайтесь, эта книга гораздо больше: рецепты приготовления пищи с желудями являются частью послания, которое может помочь изменить отношения человечества с окружающей средой и вернуть диету, которая когда-то помогла основать цивилизацию. Книга хорошо структурирована: вводная часть ставит на стол идею, рассказывающую о желудях как еде 21-го века; обсуждается потребление самих желудей, описывается процесс приготовления желудей для потребления человеком; затем основные блюда- большой список рецептов с использованием желудей и желудёвой муки, конец книги подслащивает десертный раздел.
Марси Ли Майер выросла в Кремниевой долине, где общественное сознание состояло в том, что «если ты можешь думать об этом, ты можешь создать это», и где коренные американцы на протяжении тысячелетий жили на диете основой которой были желуди . Учитель начальной школы познакомил ее с концепцией обработки желудей для еды, как способ изучения культуры коренных американцев.Марси стала экспериментировать с желудями, собранными с двух больших дубов, растущих рядом с ее домом.
Но она не вернется к работе с желудями, пока поездка в Грецию, взятая как перерыв в ее изучении истории искусств в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе, не станет решением переехать и в конечном итоге обосноваться на острове Кеа в Эгейском море.
Экономика острова, когда-то сосредоточенная на экспорте желудевых шляпок для кожевенной промышленности, стала основываться на вырубке дубовых рощ и строительстве на их месте домов для отдыха. Греческий экономический кризис в 2009 года создал такие условия, что многие из этих проектов были заброшены, и именно видение этих ран- которые так испортили ее островной рай — побудило Марси предложить своим соседям перестроить островную экономику, используя их самый обильный ресурс: желуди. Инициатива состояла в возрождении сбора и экспорте шляпок для кожевенных заводов Германии и Турции, а также использовании желудей в качестве пищи.
Ей пришлось преодолеть множество препятствий, включая табу среди островитян о еде желудей, которые считались пригодными только для свиней — для людей только в исключительных обстоятельствах, таких как голод после Второй мировой войны.
Так как жёлудевую муку и чипсы еще нельзя найти на каждой полке супермаркета или в магазине, книга начинается с подробных инструкций о том, как приготовить свой собственный продукт.
Лучше всего собирать желуди пока они еще зеленые и без заражения, ударив ветки дуба палками. Следует использовать только дерево или бамбук, чтобы не повредить дерево; Традиционные «кнутовые палочки» на Кеа сделаны из ивы, срезанной зимой и высушенные у камина. Советы Марси очень практичны: фартуки можно превратить в удобные пакеты, сшивая переднюю и заднюю стороны вместе, а сверхмощная молния внизу экономит время и усилия при разгрузке.
Бургер с желудями, легко приготовить из свежих или высушенных желудей
Процесс приготовления желудей довольно сложный и включает в себя сушку, шелушение и повторное выщелачивание, но, как отмечает Марси, он не более сложен, чем сбор и переработка пшеницы или сбор и вымачивание оливок в рассоле для устранения их горечи. Инструкции предоставляются как для маломасштабной, так и для промышленной обработки. На Кеа, благодаря краудфандинговому проекту, который Марси организовал в 2011 году, местные жители могут обрабатывать свои дубы на машине, импортируемой из Турции.
Одна из причин того, что желуди имеют плохую репутацию, заключается в том, что их скорлупа делает их токсичными для большинства домашних животных, за исключением свиней, у которых появилась способность выплевывать оболочки без проглатывания. Фермеры на Кеа теперь могут получать очень много желудей, а затем очищенными желудями можно безопасно кормить скот.
Выщелачивание в воде требуется для удаления дубильных веществ из желудей. Танины хороши в небольших количествах (как в вине), но большие дозы делают желуди горькими. Тем не менее, мы должны быть благодарны за дубильные вещества, потому что они также служат естественным консервантом, и сушеные желуди могут быть легко сохранены в течение нескольких лет без потери их кулинарной и пищевой ценности. (Для некоторых альтернативой является, поиск желудей, от природы являющимися «сладкими», другими словами, у них мало или совсем нет танинов, и они вкусные уже с того времени как были сорваны с дерева.)
Желудевые лепешки: мягкие, сочные с ореховым ароматом
Обработанные желуди можно размолоть, чтобы приготовить пюре или муку, и в книге описаны различные методы размалывания, а также методы хранения и другие применения для различных продуктов, полученных в результате обработки желудей.
В середине книги список рецептов начинается с описания высокой питательной ценности желудей: они являются отличным источником калия, железа, магния, кальция и витамина B-6, не содержат глютена и богаты волокнами, а также содержат антиоксиданты, которые помогают защитить клетки от свободных радикалов, которые могут вызвать повреждение и увеличить риск развития рака и других заболеваний.
Но желуди также вкусны, и их ореховый вкус, как говорят, имеет неописуемый пятый основным вкус (после сладкого, кислого, горького и соленого), который является святым Граалем гурманов во всем мире. Можно предположить, что именно желуди ответственны за вкус иберийской ветчины высшего качества, jamón ibérico de bellota , которая в соответствии с правилами может изготавливаться только из свиней, выращенных на 7 кг желудей в день во время сезона кормления. Аромат, иногда описываемый как «землистый» вкус, также ассоциируется с трюфелями, которые растут как симбионты на корнях дуба. Может быть и тут есть связь?
Семьдесят рецептов охватывают палитру от завтрака до десерта. Во многих случаях Марси адаптировала рецепты, заменив пшеничную муку жёлудевой, в результате чего появились ореховые блины, вафли, кексы, блины, лепешки, макаронные изделия, пицца, хлеб, пирожные и печенье. В других рецептах желуди используются в качестве заменителя мяса, как в веганском соусе Болоньезе для пасты. Некоторые из них позаимствованы из истории (пикантные печенья с желудями адаптированы по рецепту 12-го века, приписываемого Хильдегарду Бингенскому), а некоторые из современных источников (желудевый хлеб с тыквой от Джулианны Скай Арбор).
Желудевые вафли с какао
Кроме того, есть рецепты, взятые из культур, которые до сих пор включают желуди в свой ежедневный рацион. Например, доторимук, популярное в Корее желудевое желе, которое является составной частью салатов, и горячий напиток из желудей, приготовленный из ракаут-де-арабес, популярного в 19 веке во Франции напитка арабского происхождения.
В последнем разделе книги описываются другие идеи по использованию дуба, придуманные Марси Майер: экспорт шляпок желудей для кожевенных заводов, чтобы обеспечить устойчивый доход фермерам, общественные мероприятия, такие как фестиваль желудей, который включает в себя яро оспариваемый конкурс на самый тяжелый желудь (прошлые соперники были дисквалифицированы за замораживание конкурирующего желудя в попытке сохранить максимальный вес, практика, известная на Kea как «допинг желудя»).
